Ofte stillede spørgsmål om grillning
Hvorfor ryger grillen? Hvad er direkte og indirekte varme? Her er svarene på de oftest stillede spørgsmål om grillning.
Ofte stillede spørgsmål om grillning:
Når man griller med briketter, er luft en rigtig vigtig faktor. Jo mere luft du lukker ind i grillen, jo varmere bliver ilden (op til et bestemt punkt), og jo oftere skal du tilføje flere briketter eller trækul for at holde varmen. For at begrænse mængden af brændsel, du skal tilføje, skal du holde låget lukket, når det er muligt.
Bundventilen bruges til at styre mængden af ilt, der kommer ind i grillen, hvilket igen påvirker forbrændingshastigheden. Topventilen skal finjustere temperaturen. Åbn bundventilen for at øge temperaturen inde i grillen. Med lidt eksperimenter finder du ud af en måde at regulere temperaturen på, der fungerer for dig. Det handler om at lære sin egen grill at kende.
Låget skal være lukket, når det er muligt. Dette skaber en anden type varme: konvektionsvarme. Varmen stiger, reflekteres i låget og grillens overflader og cirkulerer tilbage for at tilberede maden jævnt på alle sider.
Andre grunde til at holde låget på: Grillristen bliver rigtig varm, holder på røgen, der udvikler sig, og forhindrer eventuel opblussen.
Husk også, at jo koldere udetemperaturen er, jo vigtigere er det at holde på varmen i grillen.
På gasgrill er flammens farve en god indikator for, om alt fungerer korrekt. Spidserne skal flimre af of til, med en gul farve, med en faldende lyseblå til mørkeblå flamme.
Hvis flammen er ujævn eller den forkerte farve, skal du kontrollere følgende:
- Drej gasflasken et par gange og ryst den let, især hvis gassen er kold.
- Er gasbeholderen tom? I så fald skal du skifte gasbeholdere.
- Er regulatorslangen bukket eller bøjet? I så fald skal du rette slangen ud.
- Er hullerne i brænderen snavsede? Rengør i så fald brænderhullerne.
- Regulatoren kan også være defekt. Hvis du har en anden tilgængelig, skal du bruge denne til at teste problemet. Normalt skal slangen og regulatoren udskiftes hvert 3. år.
Forbrænding af trækul og afbrænding af madrester eller olier på ristene vil skabe røg fra grillen.
Røg er en naturlig del af grilningen, og giver smag til maden. Det er dog en god idé at holde øje med farven. Hvid røg er et tegn på, at maden tilberedes korrekt. Sort røg er derimod et tegn på, at der er noget galt. Det kan betyde, at du har en opblussen i gang inde i grillen, eller at temperaturen er for høj. Hvis dette sker, skal du åbne låget og flytte maden til et område med indirekte varme på grillen. Sænk derefter temperaturen inde i grillen enten ved at lukke ventilerne på en kulgrill eller ved at dreje knappen til mellem eller lav varme på en gasgrill.
Den nemmeste måde er at bruge en grillstarter. Fyld grillstarteren med kul. Stil et par ildtændere på stativet. Tænd grillen og læg grillstarteren ovenpå. Alternativt kan du bruge avispapir eller lave en kugle af køkkenrulle og dryppe lidt madolie over. Tøm ikke grillstarteren før alle briketterne er glødende og små flammer står op mellem briketterne
Erfarne grillkokke bruger en kombination af direkte og indirekte varme, når de griller store stykker kød. Stege, fjerkræ med ben, hele fisk, store fiskefileter og ribben er særligt velegnede til denne metode. Typisk kan et tykt stykke kød grilles ved direkte varme først, for at få den dejlige sprøde kant. Herefter steger du den i lang tid på indirekte varme, til den har nået den rigtige kernetemperatur. På denne måde bliver kødet mørt, saftigt og velsmagende.
Ved direkte varme er varmekilden direkte under maden. Varmen tør steger overfladen af maden, bringer smag frem og giver konsistens og karamellisering. Brug af direkte varme giver stråling såvel som ledningsvarme. Dette giver maden den sprøde kant og de typiske grilllinjer.
Ved at bruge indirekte varme er varmekilden på enten den ene eller begge sider af grillen. Placer maden på grillstativet over området uden varmekilde nedenunder. Skal du grille med indirekte varme, er det især vigtigt at holde låget lukket. Dette skaber en anden type varme: konvektionsvarme. Varmen stiger, reflekteres i låget og grillens overflader og cirkulerer tilbage for at tilberede maden jævnt på alle sider.
Konvektionsvarme vil ikke tørstege madoverfladen ligesom stråling og ledningsvarme vil. Maden tilberedes mere skånsomt, som i en ovn.
Når du bruger en kulgrill, skal du fylde halvdelen af grillen med kul. Når du bruger en gasgrill, tænd kun halvdelen af brænderne. Start med at tilberede maden over direkte varme, for at få den dejlige sprøde kant. Indsæt et ovntermometer, og stil kødet i den kolde zone til grillning på indirekte varme, indtil den korrekte kernetemperatur er opnået.
Trækul og briketter har lidt forskellige egenskaber og er velegnede til forskellige formål. En god tommelfingerregel er at bruge kul, når du har brug for varme temperaturer i et kort stykke tid, såsom når du tilbereder bøf, burgere eller pizza. Briketter kan bruges til en række forskellige fødevarer, især når du har brug for en jævn temperatur over en længere periode.
Hvis du bruger briketter som basisvarmekilde, kan du booste temperaturen ved at lægge kul på de glødende briketter. Dette vil give dig den varme, du skal bruge til f.eks. at grille bøffer.
Grillkul er lavet af hårdttræ, der har gennemgået en forkulningsproces. Trækul brænder ved en højere temperatur end briketter, hvilket gør det til et godt alternativ til madlavningsmetoder, der kræver høj varme. Kvaliteten af trækul varierer, og det er især den anvendte træsort, der påvirker kvaliteten.
Briketter er lavet af en kombination af trækul, bindemidler og andre materialer. De har alle samme størrelse og brænder mere jævnt end trækul. Dette gør dem til en god mulighed for langsomme tilberedningsmetoder med lavere temperaturer. Briketter vil dog ikke give maden den samme røgede smag, som trækul vil, og de har en tendens til at producere mere aske.
Griller du meget, er det en god idé at prøve forskellige typer kul og briketter. Bemærk dine favoritter, og hold dig til dem. Dette vil gøre din grill- og varmestyringsoplevelse mere forudsigelig.
Alt kød skal grilles efter temperatur, ikke tid. Det gælder også for fisk. Det betyder, at grillning af dit kød til perfektion kræver et ovntermometer. Gerne med en kombination af direkte og indirekte varme. De forskellige typer kød skal tilberedes til forskellige kernetemperaturer. Glem heller ikke, at kød skal hvile efter at være grillet, og i løbet af denne tid vil temperaturen fortsætte med at stige et par grader. Det gælder alt, hvad du griller – også grøntsager.
Alt kød bør grilles efter temperatur, ikke tid. Det betyder, at hvis dit kød skal grilles til perfektion, kræver det et ovntermometer.
Grillens temperatur bør variere alt efter, hvilken slags mad du laver. Fisk: 120-130 grader Celsius. Kylling: 150-180 grader Celsius. Rødt kød: 230 og højere. Til tykkere kødstykker er en mellemtemperatur på 180–200 grader celsius ideel. Det er vigtigt at forvarme grillen, før kødet lægges på, for at sikre, at det steger jævnt.
Når alt trækul gløder, og der kommer små flammer op, er det tid til at begynde at lave mad. Trækullet kan også have et lag af lys aske.
