Erfarne grillkokke bruger en kombination af direkte og indirekte varme, når de griller store stykker kød. Stege, fjerkræ med ben, hele fisk, store fiskefileter og ribben er særligt velegnede til denne metode. Typisk kan et tykt stykke kød grilles ved direkte varme først, for at få den dejlige sprøde kant. Herefter steger du den i lang tid på indirekte varme, til den har nået den rigtige kernetemperatur. På denne måde bliver kødet mørt, saftigt og velsmagende.
Ved direkte varme er varmekilden direkte under maden. Varmen tør steger overfladen af maden, bringer smag frem og giver konsistens og karamellisering. Brug af direkte varme giver stråling såvel som ledningsvarme. Dette giver maden den sprøde kant og de typiske grilllinjer.
Ved at bruge indirekte varme er varmekilden på enten den ene eller begge sider af grillen. Placer maden på grillstativet over området uden varmekilde nedenunder. Skal du grille med indirekte varme, er det især vigtigt at holde låget lukket. Dette skaber en anden type varme: konvektionsvarme. Varmen stiger, reflekteres i låget og grillens overflader og cirkulerer tilbage for at tilberede maden jævnt på alle sider.
Konvektionsvarme vil ikke tørstege madoverfladen ligesom stråling og ledningsvarme vil. Maden tilberedes mere skånsomt, som i en ovn.
Når du bruger en kulgrill, skal du fylde halvdelen af grillen med kul. Når du bruger en gasgrill, tænd kun halvdelen af brænderne. Start med at tilberede maden over direkte varme, for at få den dejlige sprøde kant. Indsæt et ovntermometer, og stil kødet i den kolde zone til grillning på indirekte varme, indtil den korrekte kernetemperatur er opnået.