Dampovn med sous vide
Hvorfor vælge en ovn med damp? Det skal du, fordi du med en dampovn kan tilberede gourmetmad derhjemme. Med sous vide-metoden bevarer du madens saft og smag. Det kan slet ikke sammenlignes med mad, der er tilberedt i en almindelig ovn.
Der findes separate sous vide-maskiner til køkkenbordet, men hvis du har en ovn med dampfunktion, har du ikke brug for den. Det sparer plads på køkkenbordet og fjerner behovet for et ekstra apparat.
Hvorfor smager maden bedre med sous vide?
Når du steger et stykke kød i en traditionel ovn, opnår du den rigtige temperatur midt i kødet, mens temperaturen er højere ud mod overfladen af kødet. Det er derfor svært at få hele kødstykket lige mørt.
Med sous vide-metoden får hele kødstykket den ønskede temperatur samtidig med, at kødet bliver mørt og saftigt.
Men hvad så med den dejlige skorpe? Jamen, den kan du lave, efter at kødet har været i dampovnen. Da stegen er vakuumpakket, mister du ikke den værdifulde saft, og du kan lave den lækreste skorpe bagefter på en stegepande.
I en dampovn kan du holde den nøjagtige temperatur i op til 10 timer, med en præcision helt ned til en enkelt varmegrad. I almindelige ovne kan du kun indstille varmen i trin på 5 grader. Den mere præcise temperatur i dampovnen sikrer, at kødet får den helt rigtige kernetemperatur. For et godt stykke kød kan der være stor forskel i smag og mørhed mellem bare 38 og 40 grader.
Maden skal være vakuumpakket
For at tilberede maden sous vide, skal den først vakuumpakkes, så du skal bruge en vakuumpakker. Ved at vakuumpakke forlænger du madens holdbarhed op til 5 gange sammenlignet med traditionel indpakning. Dette skyldes, at du ved at fjerne luften forhindrer, at der dannes bakterier.
Et godt tip! Hvis du køber store mængder mad ad gangen, så vakuumpak maden, før du lægger den i køleskab eller fryser. Giv gerne maden en krydring eller marinering, men overdriv ikke – smagen bliver mere koncentreret, når maden er vakuumforseglet. På den måde har du altid friske og indbydende ingredienser lige til at lægge i ovnen og tilberede sous vide.
Flere og flere produkter, fx Salmalaks, er pakket i en pose, som du kan sætte direkte i dampovnen og tilberede sous vide. Men husk at tjekke på emballagen, hvor mange grader selve emballagen tåler under varmebehandling.
I veludstyrede butikker med en ferskvareafdeling kan du bede personalet om at vakuumforsegle dit indkøb.
Tilbered fisk og grøntsager sous vide
Det er ikke kun kød, der kan tilberedes perfekt med sous vide - fisk og grøntsager smager også bedre.
Ved at tilberede maden med damp og sous vide bevarer du ikke bare den naturlige farve og smag, men også madens næringsindhold. Mens mange vitaminer og mineraler forsvinder ved traditionel madlavning, bevares der flere næringsstoffer ved sous vide madlavning.
Sous vide dræber bakterier
Du har måske hørt, at bakterier skal udsættes for høje temperaturer, før de dør. Men bakterier, for eksempel salmonella dør også ved lavere temperaturer - det tager bare længere tid.
Ved traditionel madlavning tager du for eksempel oksekødet ud af ovnen ved en kernetemperatur på 55 grader. Men så kan du ikke være sikker på, at alle bakterier er døde. Hvis kødet tilberedes sous vide ved 55 grader i 2 til 4 timer, er du sikker på, at maden er fri for bakterier.